Claves en el éxito de la maduración de la carne

En Casa Marius también apostamos por los sabores más genuinos y concentrados. Por ello, en nuestra carta no faltan recetas premium para los amantes de la carne como es el chuletón de buey madurado y otras recetas con carne de vacuno como ingrediente estrella. Y es que mejorar la terneza y sabor ha sido siempre un reto para la industria cárnica y el sector de la hostelería, donde la maduración es proceso clave en su consecución. 

En definitiva, elevar la experiencia gastronómica a un nivel completamente nuevo es posible con la maduración de la carne. ¿Cuáles son las claves del éxito en este tipo de proceso?  

Conociendo al detalle la asombrosa ciencia de la maduración 

La maduración de la carne es un proceso que aprovecha la acción continua de los sistemas enzimáticos naturales que rompen las proteínas dentro del músculo. Este proceso ocurre después del rigor mortis, que es la etapa del endurecimiento temporal del músculo después de la muerte del animal. La clave es utilizar las enzimas naturales presentes en la carne para ablandarla lentamente y potenciar su sabor con el paso del tiempo.

Fórmulas de maduración

El proceso de maduración implica una serie de cambios bioquímicos en la carne. Las enzimas, como la calpastatina y la calpaína, comienzan a romper las proteínas de colágeno y miosina en el músculo, lo que se traduce en una carne más tierna. Además, los sabores se concentran a medida que la pieza se descompone de manera controlada. 

Dicho de otro modo: la maduración es un equilibrio entre ablandamiento y  potenciación del sabor, y para lograrlo, se utilizan dos métodos principales: en seco y al vacío.

Maduración en seco (dry aged): el arte de la paciencia

La maduración en seco, conocida como «dry aged», es un método que requiere tiempo, paciencia y condiciones específicas para obtener los resultados deseados. Este proceso implica la conservación de la carne en un ambiente controlado de humedad y temperatura. Para que la carne pueda madurar adecuadamente, se congela a una temperatura de alrededor de -1,5ºC, pero nunca puede conservarse por debajo de 0,5ºC. La temperatura ideal para una maduración prolongada generalmente se sitúa entre 1ºC y 3ºC.

La humedad es otro factor crítico en la maduración en seco. Debe mantenerse constante y estar en un rango entre el 65% y el 85%. Esto es esencial para no romper el proceso enzimático que transforma la carne. Para conseguirlo, la carne se coloca en una cámara de maduración, donde debe reposar de manera continua dentro de estos parámetros durante varias semanas.

El resultado es una carne de sabor profundo y concentrado, con una textura excepcionalmente tierna. Porque a medida que las enzimas naturales hacen su trabajo, la carne desarrolla ese tan ansiado “umami”. 

Maduración al vacío: conservación y frescura

La maduración al vacío, también conocida como «wet aged«, es un método que busca mantener la carne fresca y conservar su calidad original a través de la refrigeración y envasado al vacío dentro de las primeras 48 horas tras el sacrificio del animal. La temperatura de conservación no puede superar los 3ºC, como sucede con la maduración en seco. 

Este proceso tiene la ventaja de evitar la merma de la carne y el crecimiento de microorganismos no deseados. Sin embargo, la maduración al vacío generalmente no debe exceder las dos semanas, ya que, pasado ese tiempo, la carne puede desarrollar olores y sabores no deseados debido a la falta de exposición al aire. Aunque este método no proporciona el mismo nivel de concentración de sabor que la maduración en seco, ofrece carnes tiernas y jugosas con un perfil de sabor más fresco y suave.

En busca del punto óptimo de maduración

El tiempo es un factor crucial en el proceso de maduración. Aunque hay algunas diferencias dependiendo de las razas y los cortes de carne, en general, el punto óptimo de maduración se sitúa entre el día 21 y el día 35. Se ha observado que a partir del día 30, se producen aproximadamente el 90% de las rupturas fibrilares, lo que indica que el proceso de maduración está llegando a su fin. 

Una experiencia inigualable en Casa Marius

Por último, recordamos que en Casa Marius, creemos que la maduración de la carne es una forma de arte culinario. Y gracias a la comprensión de los procesos bioquímicos, la paciencia y la dedicación, conseguimos ofrecer a nuestros clientes carnes de res que son verdaderas obras maestras culinarias. De modo que si eres un enamorado de la carne, no lo dudes, ven a visitarnos y prueba nuestro delicioso chuletón de buey madurado.